Rue Frontenac - Les meilleurs fromages canadiens






Les meilleurs fromages canadiens PDF Imprimer Envoyer
Détente - Plaisirs de la table
Samedi, 07 mai 2011 08:58

À Tout le monde en parle, en pleine campagne électorale, Michael Ignatieff, alors chef du Parti libéral, devait choisir un mot pour décrire chaque province du Canada. Pour le Québec il a choisi… fromage!

Est-ce cette vision réductrice de l’industrie canadienne du fromage qui a froissé le ROC et causé l’ahurissante déconfiture de son parti ? Probablement pas. Mais n’empêche qu’il avait un peu raison, mais aussi tort.

Car si le Québec est de loin la province la plus effervescente au pays du côté de la production de fromages fins, le tout récent Grand prix des fromages canadien a tout de même démontré un intéressant développement à l'ouest de Gatineau.

Par contre, si l’on croit chez nous que l’industrie est écrasée par des lois et normes excessives depuis la triste crise de la listériose qui, on le sait maintenant, avait tout d’une tempête dans un verre d’eau, partout ailleurs au pays, c’est pire!

«Le Québec est la seule province où le lait cru est permis. Ailleurs, c’est interdit », remarque Antoine Sicotte, animateur et auteur du Cuisinier rebelle, qui était membre du jury chargé de déterminer les gagnants du Grand prix.

« Malgré ça, on découvre qu’il commence à y avoir de plus en plus d’artisans intéressants ailleurs qu’au Québec », ajoute-t-il.

Les terroristes du lait cru

Quand on parle du lait cru, il faut tout de même rappeler que depuis la fameuse crise précitée, ce n’est quand même pas facile pour les fromagers d’ici.

« Depuis deux ans, l’Agence canadienne d’inspection des aliments nous fait la vie très dure. Quand on dit qu’on fait du lait cru, on a l’image de terroristes au Canada », critique, le sourire en coin, Jean Morin, de la Fromagerie du presbytère, à Sainte-Elizabeth de Warwick, dont deux fromages ont été primés, dont le Louis d’Or qui a remporté le grand prix, toutes catégories confondues.

Ce concours a mis en compétition 203 fromages de partout au pays, répartis entre 17 catégories, allant des fromages frais, pâte molle à croûte fleurie, cheddars doux ou forts, bleus, fromages bios, etc.

Seul bémol dans cette compétition, elle n’oppose que des fromages produits à base de lait de vache canadien. Guère étonnant, puisque le concours est organisé par les Producteurs laitiers du Canada. On n’y parle donc pas du tout de la multitude de bons fromages de brebis ou de chèvre.

Les rites de la dégustation

Ce jury était constitué de chefs, de journalistes gastronomiques et de détaillants fromagers, comme Ian Picard, maître fromager-affineur des Fromageries Hamel.

J’ai eu la chance, récemment, d’assister à une dégustation de tous les fromages primés et de m’initier aux rites de la dégustation fromagère, qui s’apparente en tous points à la dégustation de vins.

D’abord, on l’inspecte visuellement, voire même au toucher pour les fromages plus fermes. Ensuite on hume la pièce. « On cherche à détecter des parfums qui ne devraient pas se manifester, comme l’ammoniac, trop de salinité. Ce qui est positif par exemple, ce sont des parfums de noisettes, de fleurs des champs, de champignons », décrit Antoine Sicotte.

Ensuite, on goûte. Mais, avant de croquer, Ian Picard explique qu’il faut laisser reposer le morceau de fromage sur la langue une dizaine de secondes, question de le faire fondre légèrement et de décupler sa saveur. Ensuite, on analyse la texture. Certains sont crémeux. D'autres, plus fermes, auront une texture plus granuleuse, des petits cristaux. On en apprécie ensuite l’équilibre.

Évidemment, la disponibilité de ces fromages chez les détaillants du Québec est variable, surtout pour les produits venant d’autres provinces. Certains bons détaillants sont toutefois bien ouverts à commander ces produits, à la demande de leurs clients.

Voici un bref résumé de mes coups de cœur parmi les 15 fromages gagnants :

Gouda traditionnel Lankaaster, Glengarry Fine Cheese – Lancaster, Ontario

La première surprise est venue de cette petite fromagerie de Lancaster, dans l’est de l’Ontario. Gagnant de la catégorie des fromages à pâte demi-ferme, ce gouda sent la noisette et semble un brin fumé, même s’il ne l’est pas. En bouche, c’est une agréable sensation de fruité qui domine. Très agréable.

Le Mont-Jacob, Fromagerie Blackburn – Jonquière, Québec

Portant le nom de ce petit buton de la cité saguenéenne au sommet duquel finissent tous un jour ou l’autre les étudiants en journalisme du cégep local, le Mont-Jacob a remporté la catégorie fromage à croûte lavée, pâte molle et demi-ferme. Un nez de paille, de sous-bois après la pluie. Crémeux et d’une délicieuse saveur de noix, de champignons sauvages, qui persiste longtemps en bouche.

Le Jersey du Fjord, Bergeries du Fjord – LaBaie, Québec

Gagnant de la catégorie type cheddar fort et extra-fort, et mon coup de cœur toutes catégories. Beau fromage au lait cru de vache Jersey, se présentant sous la forme d’une meule cylindrique de 40 kilos. Fromage à croûte lavée, à pâte bien ferme parsemée d’anfractuosités. Saveurs de noisettes, crémeux et doux, mais à la fois légèrement et agréablement piquant sur la langue. Impossible à consommer avec modération.

Cheddar Avonlea, Cows Creamery – Île du Prince-Édouard

Seul cheddar emballé dans un coton de fromage. Meilleur cheddar vieilli entre un et trois ans. Parfum de ferme! Saveurs prononcées de noix, plutôt salé, piquant, sec et cassant comme un bon parmesan. Une belle surprise, pour les amateurs de fromages costauds!

Le Bleu d’Élizabeth, Fromagerie du Presbytère - Sainte-Élizabeth de Warwick, Québec

Le meilleur bleu inscrit au concours selon les jurés. Lait cru et bio s’il vous plaît. Belle consistance semi-ferme, tachetée uniformément de veinules bleutées. Onctueux, belle salinité sans excès, saveurs de champignons et de crème. Très délicat.

 

Louis D’or, Fromagerie du Presbytère - Sainte-Élizabeth de Warwick, Québec

Grand gagnant toutes catégories, puis gagnant du meilleur fromage bio et fermier. Ce qui explique qu’il y ait 17 catégories, mais 15 fromages primés. Un « grand fromage », selon Ian Picard. Les producteurs ont appris à faire ce fromage dans le Jura, en France. Et effectivement, il sent le bon vieux Comté ! Élégant, délicat, croquant, bel onctuosité, même un côté fruité et champignonné. Un régal!

Commentaires (1)

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Bravo aux producteurs québécois
0
Nous avons de si bons fromages québécois maintenant qu'on peut en être fiers. Les producteurs peuvent l'être aussi.
Lectrice , mai 15, 2011

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