Rue Frontenac - Les meilleurs fromages canadiens






Les meilleurs fromages canadiens PDF Imprimer Envoyer
Dtente - Plaisirs de la table
Samedi, 07 mai 2011 08:58

Tout le monde en parle, en pleine campagne lectorale, Michael Ignatieff, alors chef du Parti libral, devait choisir un mot pour dcrire chaque province du Canada. Pour le Qubec il a choisi fromage!

Est-ce cette vision rductrice de lindustrie canadienne du fromage qui a froiss le ROC et caus lahurissante dconfiture de son parti ? Probablement pas. Mais nempche quil avait un peu raison, mais aussi tort.

Car si le Qubec est de loin la province la plus effervescente au pays du ct de la production de fromages fins, le tout rcent Grand prix des fromages canadien a tout de mme dmontr un intressant dveloppement l'ouest de Gatineau.

Par contre, si lon croit chez nous que lindustrie est crase par des lois et normes excessives depuis la triste crise de la listriose qui, on le sait maintenant, avait tout dune tempte dans un verre deau, partout ailleurs au pays, cest pire!

Le Qubec est la seule province o le lait cru est permis. Ailleurs, cest interdit , remarque Antoine Sicotte, animateur et auteur du Cuisinier rebelle, qui tait membre du jury charg de dterminer les gagnants du Grand prix.

Malgr a, on dcouvre quil commence y avoir de plus en plus dartisans intressants ailleurs quau Qubec , ajoute-t-il.

Les terroristes du lait cru

Quand on parle du lait cru, il faut tout de mme rappeler que depuis la fameuse crise prcite, ce nest quand mme pas facile pour les fromagers dici.

Depuis deux ans, lAgence canadienne dinspection des aliments nous fait la vie trs dure. Quand on dit quon fait du lait cru, on a limage de terroristes au Canada , critique, le sourire en coin, Jean Morin, de la Fromagerie du presbytre, Sainte-Elizabeth de Warwick, dont deux fromages ont t prims, dont le Louis dOr qui a remport le grand prix, toutes catgories confondues.

Ce concours a mis en comptition 203 fromages de partout au pays, rpartis entre 17 catgories, allant des fromages frais, pte molle crote fleurie, cheddars doux ou forts, bleus, fromages bios, etc.

Seul bmol dans cette comptition, elle noppose que des fromages produits base de lait de vache canadien. Gure tonnant, puisque le concours est organis par les Producteurs laitiers du Canada. On ny parle donc pas du tout de la multitude de bons fromages de brebis ou de chvre.

Les rites de la dgustation

Ce jury tait constitu de chefs, de journalistes gastronomiques et de dtaillants fromagers, comme Ian Picard, matre fromager-affineur des Fromageries Hamel.

Jai eu la chance, rcemment, dassister une dgustation de tous les fromages prims et de minitier aux rites de la dgustation fromagre, qui sapparente en tous points la dgustation de vins.

Dabord, on linspecte visuellement, voire mme au toucher pour les fromages plus fermes. Ensuite on hume la pice. On cherche dtecter des parfums qui ne devraient pas se manifester, comme lammoniac, trop de salinit. Ce qui est positif par exemple, ce sont des parfums de noisettes, de fleurs des champs, de champignons , dcrit Antoine Sicotte.

Ensuite, on gote. Mais, avant de croquer, Ian Picard explique quil faut laisser reposer le morceau de fromage sur la langue une dizaine de secondes, question de le faire fondre lgrement et de dcupler sa saveur. Ensuite, on analyse la texture. Certains sont crmeux. D'autres, plus fermes, auront une texture plus granuleuse, des petits cristaux. On en apprcie ensuite lquilibre.

videmment, la disponibilit de ces fromages chez les dtaillants du Qubec est variable, surtout pour les produits venant dautres provinces. Certains bons dtaillants sont toutefois bien ouverts commander ces produits, la demande de leurs clients.

Voici un bref rsum de mes coups de cur parmi les 15 fromages gagnants:

Gouda traditionnel Lankaaster, Glengarry Fine Cheese Lancaster, Ontario

La premire surprise est venue de cette petite fromagerie de Lancaster, dans lest de lOntario. Gagnant de la catgorie des fromages pte demi-ferme, ce gouda sent la noisette et semble un brin fum, mme sil ne lest pas. En bouche, cest une agrable sensation de fruit qui domine. Trs agrable.

Le Mont-Jacob, Fromagerie Blackburn Jonquire, Qubec

Portant le nom de ce petit buton de la cit saguenenne au sommet duquel finissent tous un jour ou lautre les tudiants en journalisme du cgep local, le Mont-Jacob a remport la catgorie fromage crote lave, pte molle et demi-ferme. Un nez de paille, de sous-bois aprs la pluie. Crmeux et dune dlicieuse saveur de noix, de champignons sauvages, qui persiste longtemps en bouche.

Le Jersey du Fjord, Bergeries du Fjord LaBaie, Qubec

Gagnant de la catgorie type cheddar fort et extra-fort, et mon coup de cur toutes catgories. Beau fromage au lait cru de vache Jersey, se prsentant sous la forme dune meule cylindrique de 40 kilos. Fromage crote lave, pte bien ferme parseme danfractuosits. Saveurs de noisettes, crmeux et doux, mais la fois lgrement et agrablement piquant sur la langue. Impossible consommer avec modration.

Cheddar Avonlea, Cows Creamery le du Prince-douard

Seul cheddar emball dans un coton de fromage. Meilleur cheddar vieilli entre un et trois ans. Parfum de ferme! Saveurs prononces de noix, plutt sal, piquant, sec et cassant comme un bon parmesan. Une belle surprise, pour les amateurs de fromages costauds!

Le Bleu dlizabeth, Fromagerie du Presbytre - Sainte-lizabeth de Warwick, Qubec

Le meilleur bleu inscrit au concours selon les jurs. Lait cru et bio sil vous plat. Belle consistance semi-ferme, tachete uniformment de veinules bleutes. Onctueux, belle salinit sans excs, saveurs de champignons et de crme. Trs dlicat.

Louis Dor, Fromagerie du Presbytre - Sainte-lizabeth de Warwick, Qubec

Grand gagnant toutes catgories, puis gagnant du meilleur fromage bio et fermier. Ce qui explique quil y ait 17 catgories, mais 15 fromages prims. Un grand fromage , selon Ian Picard. Les producteurs ont appris faire ce fromage dans le Jura, en France. Et effectivement, il sent le bon vieux Comt ! lgant, dlicat, croquant, bel onctuosit, mme un ct fruit et champignonn. Un rgal!

Commentaires (1)

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Bravo aux producteurs qubcois
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Nous avons de si bons fromages qubcois maintenant qu'on peut en tre fiers. Les producteurs peuvent l'tre aussi.
Lectrice , mai 15, 2011

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